Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина

Но еда составляла лишь один элемент этого действа. Дорогая посуда, убранство, нарочитое поведение – все это создавало у гостей ощущение избранности. Пир, как отмечал Ключевский, фактически представлял собой прообраз собраний княжеской думы – военного и административного совета, состоящего из ближайших соратников и городских старейшин: «В важных или торжественных случаях великие князья звали к себе киян на совещание или на пир, как делал Владимир»35.

Несмотря на серьезность таких мероприятий, нередко случалось так, что пирующие вели себя вольно. В связи с этим обращает на себя внимание отношение к пирам тогдашнего духовенства. С одной стороны, присутствие за княжеским столом подчеркивало значение епископа или настоятеля монастыря, а до конца XI века служило еще и вполне утилитарной цели – отведать хорошей пищи (достаток священнослужителей тогда еще был весьма скромным). Но чем дальше, тем больше церковь высказывает осуждение порядков на княжеских пирах. Житие преподобного Авраамия Смоленского (1172–1221) содержит яркое описание причин этого: «А на трапезы и пиры он никогда не ходил из‑за многих ссор, которые бывают там между выбирающими себе места, и из‑за многих других бед, которые бывают из‑за неумеренного пьянства, поэтому он избегал пиры»36.

«Стол» и «застолье» – еще пара сохранившихся до наших дней обозначений коллективного угощения. Естественно, в средневековой Руси эти понятия имели свои особенности. «Стол» в ту эпоху – это еще и престол, и церковная кафедра, и столица. Но мы сосредоточимся лишь на кулинарных аспектах этого понятия.

«И жаловал князь Иван Роговского, из застолья к себе призывал и с ним говорил»37, – читаем в хронике 1536 года, описывающей приезд в Москву к князю Ивану Федоровичу Оболенскому посланца от великого гетмана литовского Юрия Радзивилла. Здесь застолье – это накрытый пиршественный стол и сидящая за ним компания.

«Изготовят стол, и садятся за стол… И как стол издадут [кончат пиршество] и прохладився новобрачной пойдет в подклет»38, – описывает «Домострой» свадебную церемонию середины XVI века.

«Да в ествы и во взвар, в стол и в вечерное кушанье, ведро меду обарного, полведра уксусу лутчего, полведра огурцов»39, – рассказывает об обычаях московского двора «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 годы). Здесь уже «стол», очевидно, означает обед, главный прием пищи. Кстати, эта цитата важна для нас еще и потому, что сама «Роспись…» – по сути, второй после «Домостроя», появившегося в 1550‑х годах, столь же объемный источник по истории отечественной кухни. И создан он был именно с целью объяснить иностранцам русские застольные порядки, сложившиеся к концу XVI века.

Его появление было связано с формальным провозглашением в качестве царя на московском престоле в период польско-шведской интервенции Владислава Вазы (сына польского короля Сигизмунда), незнакомого с русскими обычаями. Группа бояр и дьяков составила для нового государя эту роспись, дабы ввести его в курс дела в отношении подданных, которыми ему предстояло править. Так что здесь мы имеем объяснение значения слова «кушание» («кушанье») фактически «из первых рук».

Сегодня нормы русского языка рекомендуют употреблять слово «кушать» только при вежливом приглашении к столу или по отношению к детям. Но много столетий назад этот глагол был общеупотребительным. «А обедни царь и великий князь того дни слушал у Рожества пречистой на первом часу и кушал после обедни»40, – фиксирует распорядок дня Ивана Грозного хроника от марта 1559 года.

Форму «кушать» можно встретить в источниках с XV–XVI веков. Но вообще старославянское «коушати» пришло к нам, вероятно, еще из болгарского языка. По крайней мере, такой путь прослеживается по сборнику XII века «Златоструй» – компиляции поучений, приписываемых Иоанну Златоусту. Сам текст составлен еще в IX веке в Болгарии, а на Руси стал известен 200 лет спустя. Уже там встречаются слова «с утра покоушати»41 – вполне понятные для русского читателя.

Слово «кушанье» и вовсе попадается во множестве источников. «Сицеваго хлеба частое кушанье… делает болезни»42, – предупреждает «Назиратель», руководство по домашнему хозяйству XVI века. «Кушение несу братиям»43 – это уже из Патерика скитского XIV века (сборника дидактических рассказов о духовных подвигах христианских отшельников и монахов).

«Поп дает мужеви кушати и паки такжде дает и жене и кушает и она»44 – в этом чине венчания 1389 года речь идет о том, чтобы пригубить вино. Так что «кушать» – это еще и «пробовать», «пригублять».

Естественно, обозначения приемов пищи в средневековом быту имели еще и временную окраску: «завтрак», «обед», «ужин», «вечеря» – все эти слова нередко встречаются в хрониках X–XVI веков.

Рис. 3. Хлеб из русской печи. Фото автора

Подводя итог, можно констатировать, что в древнерусском быту описательные понятия, связанные с пищей, были весьма размытыми. Выше мы могли убедиться, что четких границ между отдельными терминами не существовало. Более того, сами характеристики еды и значения слов с течением веков менялись вследствие вполне естественного усложнения как самой кухни, так и описывающего ее языка.

Воплотить в жизнь популярный сегодня лозунг «Вернуть настоящую русскую кухню на столы россиян!» не так уж и просто. Прежде всего из‑за непонимания того, какова она, эта «подлинная» отечественная кулинария.

Как это часто случается со сложными явлениями, здесь мы попадаем в ловушку недостаточных знаний. Конечно, кухня – вроде бы такой предмет, в котором все разбираются. Но наша древняя кулинария – это «терра инкогнита», о которой и специалисты-то порой не имеют единого мнения.

В отличие от одежды, оружия или архитектуры, кухня оставляет после себя мало материальных свидетельств. В старинных изображениях или летописях вкус не передашь. Хоть какое-то представление о вкусе могут дать лишь знания о технологиях. Понимая, как наши предки сохраняли и перерабатывали продукты, нетрудно догадаться, что получалось у них в итоге.

Если сами продукты в массе своей «интернациональны», то технологиям присущи национальные особенности. Согласитесь: каких-то уникальных овощей, фруктов, пород животных или рыб в России нет. Репа растет и в Греции, и во Франции, и в Китае. Селедка, баранина или капуста были известны везде. А вот в том, как продукты солили, квасили, сушили или жарили, присутствовала уже местная специфика.

Разнообразие способов приготовления пищи – явный признак развитой кулинарии. При этом, очевидно, прогресс в обработке продуктов шел параллельно с развитием соответствующих технологий.

К сожалению, мы не можем перенестись в условный XII век, чтобы собственными глазами увидеть тогдашний процесс готовки. Но когда речь идет о далекой истории, неплохой заменой личным наблюдениям становятся письменные свидетельства.

Итак, что говорит о развитии кухни? Прежде всего растущее разнообразие способов приготовления пищи: от примитивного «сварить-пожарить» к более сложным методам обработки продуктов. В средневековых русских источниках мы встречаем отголоски этого процесса.

Научиться варить мясо или рыбу – наверное, первый шаг в становлении любой кухни. Понятно, что нашим предкам этот навык был знаком издавна. Собственно, еще Лаврентьевская летопись пытается провести эту черту между дикостью и культурой: «Древляне живяху звериньским образом… ядяху вся нечисто»45. Очевидно, что «нечисто» подразумевает не только «неправильных» животных – крыс, кротов, ежей, но и способы их приготовления.

Рис. 4. За столом. Из «Описания в лицах торжества, происходившего в 1626 февраля 5 при бракосочетании Царя и Великого князя Михаила Федоровича с государыней Евдокией Лукьяновной из рода Стрешневых»

На то, что славяне ели сырое мясо, прямых указаний нет. Впрочем, во время голода или военных походов они явно ограничивались самой простой готовкой. Даже про князя Святослава в 964 году Лаврентьевская летопись указывает,