Рождение русской кухни. IX–XVII века - Ольга Анатольевна Сюткина

Варили мясо наши предки в глиняной или металлической посуде – котлах, а до этого – с использованием кожаных мешков или даже желудков животных. И, переняв опыт окружающих кочевников, готовили не только над костром, но и при помощи раскаленных камней.

Уже в XVI веке тепловая обработка продуктов мыслилась значительно шире, чем просто сварить или пожарить: «Тако ж и огонь творит: грея и варя, пека, зноя, суша»47, – рассказывает трактат «Слово святых отец о постах». Как видно, кулинарные операции к тому времени были весьма разнообразны.

Церковный устав XV века уже предусматривает «варения ясти подобает, едино убо варение с маслом, другое же обварено без масла»48. Опытный повар знал, что такое «ключом проваривати». Обиходник XVII века объясняет этот термин: кипятить так, чтобы жидкость клокотала, бурлила. И приводит пример: «варом ключевым проварить и косно парить»49.

Естественно, более распространены были способы приготовления пищи, не требующие особых технических приспособлений. Речь, в частности, идет о готовке на открытом огне – в котле или казане. Собственно, казан упоминается еще в новгородских берестяных грамотах: «Воч оставил у Микишка таганы и дал Данилку казан…»50 (грамота № 11, Новгород, 1430–1450 годы). Значение слова «казан» очевидно, а «таган» – это треножник с ободом, служащий подставкой для казана на огне.

Жарка продуктов со временем тоже становится гораздо более технологичным процессом. Повара начинают тонко чувствовать, что и как следует жарить. «Осетры и таймени жирны гораздо, – нельзя жарить на сковороде: жир все будет»51, – поучает читателя житие протопопа Аввакума (1673 год). Наряду со сковородой в арсенале поваров сохранялся вертел. «Стерлядь вертловая»52, то есть жаренная на вертеле, встречается в приходно-расходной книге Богословского монастыря (1688 год). В «Домострое» же и вовсе приведен почти нескончаемый список подобных блюд – «языки говяжьи верченые», «заячьи части верченые», «груди бараньи верченые», «утя верченое»53 и т. п. А столовая книга патриарха Филарета упоминает, как в 1623 году тому подавали «звено семги свежия жареныя»54.

Рис. 5. Заяц на вертеле. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»

Сковороды же упоминаются, например, в новгородских берестяных грамотах: «Вот не отдал работник, который меня вез, денег за кожи, да я продал ему на шесть ногат сковород»55 (грамота № 1004, Новгород, 1140–1160 годы). Хотя вообще сковороды – посуда, характерная больше либо для южнорусской, либо для европейской кухни. Торговля ими в Новгороде, вероятно, объясняется тесными контактами города с Северной Европой и Скандинавией.

Конечно, говоря о технологиях, нельзя обойти стороной русскую печь. По мере конструктивного совершенствования ее роль постепенно возрастала, и в XVI–XVIII веках печь стала для наших предков основным кулинарным инструментом.

Русская печь – это продукт длительного исторического развития. И далеко не сразу она приобрела тот вид, который знаком нам по фильмам и книгам. Более того, довольно долгое время печь на Руси не могла выполнять и малой доли тех кулинарных операций, которые приписываются ей сегодня.

Рис. 6. Русская печь XIII–XIV вв. Реконструкция Музея истории Москвы. Фото автора

Первые использовавшиеся для приготовления пищи печи на Руси вообще располагались не в помещениях. Яркие примеры известны благодаря раскопкам Рюрикова городища в Новгороде. Две обнаруженные там печи X века оказались врезаны в склон рва. «Они были размещены в заплывшем рву, несомненно, в целях пожарной безопасности»56. А многочисленные остатки посуды, найденные там же, не оставляли сомнений в кухонном использовании этих печей.

Раскопки культурных слоев времен Киевской Руси (вокруг Киева) стабильно дают один результат: древнейшие обитатели этого региона использовали для отопления и приготовления пищи глинобитные печи овальной формы. Естественно, они топились «по-черному» – дым безо всякой трубы распространялся по дому и «вытягивался» через небольшое окошко в стене или потолке.

Рис. 7, 8. Печь в русской избе X в. Иллюстрация из книги М. Г. Рабиновича «Очерки материальной культуры русского феодального города» (М., 1988)

Это был, несомненно, шаг вперед в возможностях кулинарного использования очага. Вот только с классической русской печью этот очаг пока имел мало общего. Более того: ничего специфически русского (или славянского) в такой печи не было. Похожие сооружения того периода известны по всей Европе.

Большой материал относительно распространенности и конструкции печей дали раскопки в Новгороде на Славне и в Неревском конце. Причем косвенный их результат оказался несколько неожиданным. Казалось бы, печь – непременный атрибут любого дома, особенно учитывая климат Северной Руси. Вот только следы печей в жилищах до XII–XIII веков археологи находили далеко не всегда. Основатель и руководитель Новгородской археологической экспедиции профессор Артемий Арциховский дал этому объяснение: «Возможно, что небольшие глиняные или кирпичные печи стояли на высоких столбах, тогда при разрушении жилища они могли исчезнуть бесследно»57. Ясно, что «небольшие глиняные печи на столбах» очень мало напоминают классическую русскую печь, к образу которой привык современный читатель.

К XII веку практически на всей территории Древней Руси как в полуземлянках, так и в наземных жилищах утвердилась круглая глинобитная печь. При этом она все еще оставалась беструбной. Позже за ней закрепится название «курная»: дым шел прямо в избу. «Не терпевши дымной горечи, тепла не видать»58 – эти слова Даниила Заточника (XIII век) точно передают реалии эпохи.

Курные печи остаются в массовом обиходе примерно до XVI – начала XVII века. Так, в «Домострое» находим советы по должному содержанию печи: «У всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня»59.

Лишь в начале XVIII века русские печи в целом приобрели тот вид, который известен нам по иллюстрациям к сказкам и былинам: с трубой, дымоходом, широкой лежанкой и т. п.

При этом русская печь никогда не была для наших предков единственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд Древней Руси показывает, что наряду с «печными» технологиями приготовления активно использовались и другие поварские приемы. Вот, например, некоторые хорошо известные блюда, которые упомянуты в «Росписи царским кушаньям»60:

«Лебеди во взваре» – жаренные на вертеле с последующим добавлением соуса взвара.

«Пряженые» пироги и пирожки. «Пряжить» означает «жарить в жире» (сегодня сказали бы – «во фритюре»). Это явно можно было делать только на плите, а не в печи.

«Рыба копченая» – здесь комментарии излишни. Да, можно коптить над печной трубой, но до времен Петра I труб у печей почти и не было.

«Тельное» – размолотая в ступке до состояния фарша рыба, набитая в специальные формы (в виде зайцев, уток, поросят). Эти формы опускались в кипящее масло, в котором и жарилось тельное.

«Куря нарожное» – курица, приготовленная на рожне или вертеле.

Как видим, повара на Руси испокон веков использовали разнообразные приемы тепловой обработки: варку, припускание, варку паром, жарку на сковороде, на вертеле («верченые» зайцы, рыба, куры), в жире («пряжение»). Упоминаются в литературных памятниках XVI–XVII веков и такие сложные блюда, как рыба, «пряженная в тесте» (то есть рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу также фаршировали. Также в «Росписи…» встречаются «оладьи из тельного». Дотошные перечисления масел – орехового, конопляного, макового – в «Домострое» тоже не имели отношения к жарке в печи.

О разнообразных способах приготовления пищи, сложившихся уже к XVI веку, свидетельствуют и поучения митрополита Даниила (1492–1547). «Вчера и днесь, – пишет он, – повары в поварню стекаются, и сию украшают,