Эволюция тарелки. Как есть, чтобы жить? - Наталья Сергеевна Шульга

Это был массовый сдвиг пищевого поведения. Появились рис, рожь, пшеница – культуры, захватившие мир. И здесь кроется серьезное изменение по физиологии, человеку вдруг пришлось добавить дополнительный блок ферментов, с которым нужно было как-то договориться.

Аграрная революция изменила наш эпигеном. Изменился поведенческий пласт, наше коллективное сознательное и бессознательное. Если с освоением огня ферменты работали на прежней основе (продукты те же, просто тепловая обработка облегчила усвоение), то с появлением зерна человеку пришлось наблюдать процесс изменений внутри себя.

Вначале это не было проблемой – зерно было грубым и необработанным. Но здесь нужно смотреть на физиологию. Фермент – это белковая основа, которую вырабатывает наш организм. И как только человек распробовал зерно в больших количествах, возник вызов. Одно дело съесть 20 найденных в поле зернышек гречки, с этим организм справится. Но когда зерна становится много, требуются другие ресурсы.

Я не утрирую. Даже сейчас, если пообщаться с ребятами из спецназа, можно узнать профессиональный секрет. Если ты снайпер и тебе нужно часами сохранять абсолютную неподвижность, фиксируя тело – когда нельзя ни попить, ни поесть, ни отвлечься – что делают такие ребята? Они съедают горсть зерна и запивают небольшим количеством воды. Пока зерно медленно ферментируется внутри, можно поддерживать активность весь день. Никаких провалов энергии, никакой беготни к холодильнику. Освобождение от необходимости есть весь день одним приемом пищи. На фоне рафинированных сладостей это может выглядеть дичью, но это очень рабочий прием малоедения, возвращающий нас к себе.

Давайте попробуем погрузиться в момент нашей человеческой истории, когда происходили необратимые изменения. Представьте, вы идете, собираете гречку или амарант, и в какой-то момент приходит идея – а вдруг это будет приживаемая культура? Чтобы не ходить далеко, а посадить прямо перед дверью. И оказывается, что эта культура отлично приживается. Теперь еда растет у вас под носом всегда. Это реально и очень удобно.

Не случайно аграрная революция изменила ход развития человечества, ведь мы освободили себя от поиска еды. Огонь этого не сделал, за мамонтом все равно приходилось бегать. Но зерно остановило беготню и запустило новый процесс эволюции. Наша тарелка, превратившись в кашу, стала источником организации всего. Появился рабочий день, нужно вспахать, засеять, собрать урожай. Это очень структурированная жизнь, привязанная к пище. Это особый вид мышления.

До аграрной революции человек был свободен, бежал, когда были силы и условия. А тут еда всегда под рукой, но люди начинают ей служить по-настоящему. Так запустился процесс выработки новых ферментов. Оказывается, есть глютен – белок, который медленнее усваивается, дольше находится в кишечнике и вызывает воспаления. Белков столько, что можно засомневаться: все ли я делаю правильно? Люди начали болеть.

Многие белки до сих пор не названы, мы знаем 300+ аминокислот, но имени и характеристики в контексте строительства нашего тела удостоились только 22. Это очень странная классификация. Среди них есть и казеин – молочный белок. Здесь тоже есть отголосок сельского хозяйства. Идея «держать еду рядом», в том числе «бегающую еду», появилась с аграрной революцией. За курицей можно не бегать, поймал и сохранил. Корова, дикое животное, которое мы трансформировали под «стоячий», комфортный образ жизни. Так человек узнал относительный комфорт. Относительный, потому что еде всё равно нужно служить: корову подоить, зерно собрать. Я связываю это в единое целое – организацию питания близко к дому.

Аграрная революция изменила сам подход к световому дню. У тебя есть день – как ты им распорядишься? Человек выбрал удобство и организовал под него всю жизнедеятельность. Представьте, что происходит с людьми. Несколько поколений назад они бегали за едой, а тут она в ручном доступе. Здесь надо поумнеть, нужно создать календарь, структурировать время, упаковать его в сезоны. И, конечно, найти рабочую силу – буйволов, а еще лучше и людей. Процесс систематизации запущен.

И важно понимать, в каком процессе систематизации вы находитесь прямо сейчас и как еда на это влияет.

Мы подошли к теме, которая довела удобство еды до абсолютизма. Продукты теперь могут жить дольше, чем человек. Но к этому мы еще вернемся. А сейчас погрузимся в то, что происходит с физиологией, когда нарушаются естественные пищевые ритмы. До аграрной революции надо было серьезно проголодаться, чтобы была мотивация сделать «выход силы».

Кто тренируется, знает, что 30 минут можно работать на интенсиве (140–150 чсс) – это тяжело, это пиковая нагрузка. Мировой рекорд Усэйна Болта[2] – около 10 секунд, это наш предел скорости. А если дольше часа – нужен низкий пульс (120–130) и низкая скорость. Наша ДНК ничего не поменяла с того времени: мы можем делать долгие переходы и марафоны, но на низком пульсе, мягко ставя стопу. Все нынешние тренировки – это имитация той самой охоты. Ты можешь идти как собиратель или бежать как охотник – разные типы активности воссоздают те условия. Но аграрная революция нас от них оградила.

Впервые человек смог расслабиться. Если у тебя в погребе зерна больше, чем нужно, ты точно знаешь, что не умрешь от голода этой зимой. И следующей тоже. Человек потерял контакт со сменой сезонов и светового дня ровно тогда, когда стал накапливать.

Вспоминается библейское «Взгляните на птиц небесных: они не сеют, не жнут и не собирают в житницы»[3]. Это интереснейший механизм саморегуляции, когда нет повода копить воспаления. Но чтобы освободиться от них, нужно осознать, что еды много, мы от голода больше не умираем. Теперь нужно осознанно выбирать и собирать свой пищевой день. А аграрная революция эту особенность размыла. Человек еще не знал, что будет, если есть ночью. День был интересный, ты прогулялся как наблюдатель, вернулся, проголодался… но процесс еды затянулся, нужно было что-то запечь, и это случилось ночью. Такая ночь может стать заложенной программой, как организовать свой день и свою ночь.

Природные циклы удобны, и организм остро чувствует изменения. Я, например, очень чувствую смену ритмов в дни солнцестояния. Когда выходишь на пробежку в 5 утра каждый день, видишь разные рассветы. В феврале уже можно почувствовать весну, просто выйдя на улицу. Это происходит не планомерно, а резкими сегментами, которые нельзя пропустить. Ты чувствуешь приближение весны в течение каких-то трех дней. Сегодня солнце резко поменяло угол, а через три дня ты чувствуешь, что пахнет по-другому, природа пробудилась. Птицы, деревья, корни – все начинает пахнуть. Земля меняет условия сдвигами в диапазоне 20–30 минут. Это уникальное явление можно отследить, только когда видишь весь цикл – и ночь, и день.

Смена дня на ночь – потрясающее явление. Когда