Эволюция тарелки. Как есть, чтобы жить? - Наталья Сергеевна Шульга

С одной стороны, если мы привязываемся к еде – это разрушение и «красная кнопка» воспалений. С другой – это освобождение от циклов, если включить осознанность. Давайте просто это запомним и пойдем дальше.

Данных о сахаре сегодня много. Мы знаем, что в Индии он веками был «тростниковым сорняком», а наши предки получали его из свеклы. Кажется, будто сахар сопровождал человечество всегда. Но как получилось, что мы впали в маниакальную зависимость от него?

Ситуация начала меняться в эпоху колониальной экспансии, когда производство сахара из тростника стало расти за счет плантаций. Но по-настоящему массовым продуктом сахар стал с развитием технологий переработки сахарной свеклы. Одни из первых производств появились на территории современной Чехии. Там сахар начали очищать до привычного нам рафинада.

Это изменило все. Сахар перестал быть редкостью и стал доступным продуктом. Его производство больше не зависело от колоний, а значит, он быстро вошел в повседневный рацион миллионов людей.

Затем открыли сахарин и его производные: эритрит, мальтодекстрин и прочие. Человечество вдруг осознало, что с помощью сахара любую субстанцию можно сделать вкусной. Можно взять даже не еду, а «пластиковый суррогат», добавить сахар – и человек это съест. Оказалось, что мы готовы поглощать любую дрянь, если она сладкая.

На нашем языке есть рецепторы, улавливающие кислое, сладкое, горькое и соленое. Но человек изобрел глутамат натрия – усилитель, который воздействует на все рецепторы одновременно. В Азии его едят ложками, в Америке это обязательная промышленная добавка, заставляющая людей поглощать порошкообразные, безвкусные текстуры.

Идея сочетать все вкусы сразу победила. В итоге современному человеку больше не нужно есть, чтобы утолить физиологический голод.

Попробуйте однажды отойти от привычного режима и есть только по чувству реального голода. Это удивительный процесс. В какой-то момент осознаешь, что завтракать каждый день вовсе не обязательно. Одно яблоко, небольшая чашка бульона или одно яйцо способны закрыть все потребности организма и убрать чувство голода на несколько часов.

При этом объемы пищи, которую мы потребляем, никак не связаны с нашей физиологией, ни с объемом мышц, ни с длиной кишечника. Давайте честно называть вещи своими именами, Империя «жрунов» была четко выстроена тогда, когда появились сахар, усилители вкуса и целая линейка «пищевых спецэффектов».

В основе этой индустрии лежат три самых дешевых компонента: соль, сахар и жир. Их себестоимость – копейки, но в виде красиво оформленных чипсов продаются они за баснословные деньги. Если смешать соль, сахар и жир – это будет невероятно вкусно. Если добавить туда глутамат натрия – это станет «божественно».

В этот момент вы теряете контроль. Даже болезненные ощущения в желудке или кишечнике вас не остановят. Идеальный пример – бургер. Невинный круглый бутерброд, в котором в грамотных пропорциях смешаны все виды вкусов, много сахара и много жира. Вы попадаете в ловушку: невозможно наесться одним бургером. Или одной чипсиной. Вы будете хотеть еще и еще, пока упаковка не опустеет.

Пищевое поведение человека изменилось кардинально. Если раньше вокруг еды строился религиозный культ, выбиралось место для поселения – где удобнее растить пшеницу и доить корову, – то сейчас мы зашли в абсолютный тупик. Мы связаны с едой всеми нашими нейронами. Нейроны в кишечнике и нейроны в головном мозге теперь диктуют нам стиль жизни. Раньше у нас было «пищевое поведение», а теперь все наше поведение становится «пищевым».

Я записываю эти мысли на фоне голода, который решила принять в канун Нового года. Посмотрев на всеобщий ажиотаж, я захотела зайти в естественный режим – в полуголодное состояние. Когда первый позыв голода становится дискомфортным, я могу выпить немного липового или ромашкового чая, но сейчас я ощущаю, что этот голод мне приятен.

На голоде я быстрее двигаюсь, лучше соображаю, могу делать больше и интереснее проживать эту жизнь. А самое главное, что я сразу выхожу из привычных программ. Убирая «обязательный» завтрак или ужин (который давно исключила), я иначе выстраиваю отношения в семье. Я могу уделить внимание каждому, могу действительно вкусно накормить близких, потому что мне не нужно «бегать за своим куском». Я перестала забрасывать в себя еду торопливо, как утка, я вышла из этой программы.

Мне было важно отследить, как рецепторы очищаются от стимуляторов. Но посмотрите, как это работает: стоит мне допустить мысль, что «не хватает белка», и добавить искусственный изолят (казалось бы, там всего лишь подсластитель сукралоза и ванилин), как ловушка захлопывается. Вроде все просто, ингредиенты с нулевой калорийностью, но это «просто» разъедает рецепторы. Я начинаю поглощать большие объемы пищи машинально. Мне невкусно есть «здоровое» блюдо, мне не наесться обычным салатом. Хочется ярких вкусов, экстремально ярких!

Я учу себя раз за разом, что если пришла на кухню, нужно сначала выпить напиток, и обязательно несладкий. Любая крошка сахара, попадая на язык, моментально разгоняет аппетит и запускает все негативные программы переедания.

И здесь кроется величайший обман современности – сахарозаменители. Головой мы думаем, что съедаем «ноль калорий», но наш мозг не обмануть. Выпив колу зеро, вы превращаетесь в охотника, готового напасть на любого мамонта, попавшего в поле зрения. Организм получил сигнал о сладости, подготовился к приему энергии, но не получил ее. В итоге вы съедите в три раза больше, какую-нибудь банку печени трески или даже «пластиковую» еду, просто потому, что аппетит уже разогнан на уровне нейрохимии.

Нашими процессами управляет не разум, а вкусовые рецепторы и микробиом. Это факт, который нужно признать. Нам часто не хватает осознанности, чтобы просто остановиться, потому что еда – это самый простой способ отвлечь себя от… себя.

Остановить эту гонку может только полное переключение режима. Для меня это работает только так. Сдерживание порций или плавные изменения – это полумеры. Когда жевать хочется постоянно, мозгу уже неважно, что именно, гречку или гречку с усилителями. Но просто гречкой ты уже не наешься.

Мой опыт работы с клиентами (а это выборка более тысячи человек, прошедших через мои руки) показывает, что у нас всех есть общее. Режим «всё или ничего» работает гораздо лучше полумер.

Когда я советовала: «Ну хорошо, ты пьешь кофе с